Jacques Chibois est un chef emblématique de la Côte d’Azur. À la tête de la Bastide Saint-Antoine, sur les hauteurs de Grasse, il régale ses clients de plats parfumés, colorés et délicats. Ce poète des saveurs aime, plus que tout, les agrumes ; il en a d’ailleurs créé une collection de plus de 55 variétés dans son jardin. Rencontre savoureuse avec ce passionné du goût qui nous a ouvert les portes de ce lieu d’exception.

Que représente le citron pour vous ?

Selon moi, le citron incarne la base de la cuisine. Le jus de citron est un merveilleux exhausteur de goût, qui apporte à la fois fraîcheur et acidité. Sachant que l’acide est déterminant en cuisine, parce qu’il ouvre les papilles. Le citron est aussi un allié pour la digestibilité. Quant aux zestes, c’est l’arôme, le parfum même du citron…

Quelles variétés aimez-vous ?

Je parlerais avant tout des citrons de Menton, ceux de notre région. Ils ont un arôme et un goût très particuliers, qui créent un équilibre exceptionnel en bouche. J’apprécie également les citrons verts d’Hawaï, à la peau lisse, la meilleure variété à mes yeux.

Avec quels ingrédients le marier ?

Le citron se marie à merveille avec tout ce qui est poissons, crustacés et viandes blanches. Et je vous dévoile la meilleure vinaigrette au monde : un filet de jus de citron, du sel, du poivre, qu’on émulsionne au fouet avec de l’huile d’olive. Cette vinaigrette simplissime est irremplaçable.

Parlez-nous de la fleur de citronnier…

Les agrumes sont très fragiles… mais la fleur de citronnier l’est encore plus. Nous connaissons tous les pétales de la fleur d’oranger, provenant du bigaradier, très largement utilisée en pâtisserie et en cuisine. La fleur de citronnier est, quant à elle, beaucoup plus rare, car son parfum est subtil, discret. Elle ne peut pas être cueillie à l’avance : elle doit être traitée dans les 24 heures maximum après ramassage. Cette fleur se doit donc de rester sédentaire, d’être travaillée dans sa région d’origine, car elle ne supporte pas le voyage. C’est d’ailleurs tout ce que j’aime en elle, sa délicatesse, son élégance…

Comment peut-on l'utiliser ?

La fleur de citronnier peut s’inviter dans les sauces ou en infusion pour la pâtisserie.

Qu'évoquent les agrumes pour vous ?

C’est toute mon enfance… Au moment de Noël, nous recevions « l’Envoi de Nice ». C’était un petit cageot fabriqué en canisse et rempli de mandarines d’Èze. Chaque membre de la famille recevait une mandarine en cadeau… Je me souviens que nous nous en mettions plein les doigts, nous la dégustions avec délice avant de mettre les épluchures sur les braises de la cheminée pour embaumer la maison. Quand je suis arrivé sur la Côte d’Azur, j’ai découvert tous ces agrumes, ce qui m’a immédiatement replongé dans ces souvenirs… Et c’est devenu une passion pour moi.

Une passion au point de créer une collection de 55 variétés d'agrumes dans votre jardin... 

Absolument. Il y a quarante ans, j’ai rencontré Jean Mus, le grand jardinier de toute la Méditerranée, un homme exceptionnel, un véritable Grassois. Une amitié s’est tissée entre nous et il m’a transmis la culture et la passion du jardin. Il m’a aussi fait rencontrer Michel Bachès, un pépiniériste incroyable. Il y a une douzaine d’années, j’ai planté des souches mères d’agrumes dans mon jardin personnel pour créer cette collection qui m’émerveille chaque jour.

Quel est le secret pour cultiver des agrumes ?

Il leur faut beaucoup d’attention. Je vais les regarder, leur parler. J’aime être en communion avec le végétal. Chez moi, les arbres ne sont pas forcés à être productifs. Ils font ce qu’ils veulent, ils sont heureux.

Et que faites-vous des agrumes que vous récoltez ?

Rien ne me fait plus plaisir que de les offrir…

La Fleur de l'année 2025